تاثير بعض المعاملات التكنولوجية والكيميائية علي ثمار الفراولة للحفاظ علي جودتها

                                                "تعتبر الفراولة من الخضر القصيرة في فترة صلاحيتها طازجة نظراً لأنها عالية في معدل تنفسها وتتعرض للفساد السريع نتيجه فقد الرطوبه والفساد الميكروبيولوجي وهذا جعل الثمار محدودة في فترة صلاحيتها طازجة وكذلك فترة عرضها في الأسواق . ولهذا فقد تمت الدراسة علي تطبيق بعض المعاملات التكنولوجية والكيميائية علي ثمار الفراولة مثل إستخدام الحفظ في جو غازي معدل وكذلك إستخدام المعاملة بحامض اللاكتيك للحفاظ على جودة  ثمار الفراولة وزيادة فترة صلاحيتها طازجة.

في هذه الدراسة تم إختيار ثمار الفراولة بدرجة تلوين 80% وتم إزالة الثمار التالفة والغير ملائمة في درجة نضجها وتم إجراء المعاملات المختلفة عليها . فقد تم تعبئة جزء من الثمار دون إجراء معاملات عليها كعينة كنترول وتم إجراء عملية الغسيل بالماء البارد لجزء آخر من الثمار ثم تعبئتها في أكياس من البولي ايثلين وتم إستخدام حامض اللاكتيك في صورة محلول منظم مع جزء آخر من الثمار وكذلك تم إستخدام الحفظ في الجو الغازي المعدل مع جزء آخر من الثمار كذلك تم الدمج بين معاملتي الحامض والجو الغازي المعدل مع جزء من الثمار. وتم حفظ المعاملات المختلفة علي درجه 4°م. 

تم تقدير الخواص الحسية والميكروبيولوجية والكيميائية علي كل الثمار المعبئة بداية من ( zero-time ) أي قبل التعبئة . وأثناء التخزين المبرد علي درجه حرارة 4°م وذلك كل ثلاثة ايام اثناء فترة التخزين و يمكن تلخيص اهم النتائج المتحصل عليها كما يلي:

1-            أظهرت هذه الدراسه ان ثمار الفراولة المستخدمة (festival cultivar) تحتوي علي 88.90%رطوبة و5.11% سكريات كلية و4.13% سكريات مختزلة و0.98 سكريات غير مختزلة و7.2% جوامد صلبة كلية وكانت الحموضة الكلية 0.64% (كحامض الستريك) والpH  3.57 و59.94 ملجم حامض اسكوربيك /100 جم من وزن الثمار.

2-            أوضحت نتائج الاختبارات العضوية الحسية أن كل من اللون والرائحة والقوام والطعم لثمار عينة الكنترول كانت مقبوله لدى المحكمين حتي اليوم السادس من التخزين المبرد بينما الثمار التي أجري لها عملية الغسيل بالماء البارد ظلت مقبوله حتي اليوم التاسع من التخزين المبرد والثمار المعاملة بالجوالغازي المعدل ظلت مقبولة حتي اليوم الثاني عشر والعينة التي تم إستخدام الحامض معها ظلت مقبوله حتي اليوم الخامس عشر من التخزين والثمار المعمله بالحامض والجو الغازي المعدل ظلت مقبولة لمدة 19 يوم من التخزين.

3-            اتضح من دراسة المحتوى الميكروبي المقاوم للبرودة أن العينة التي اجري لها الغسيل كانت تحتوي علي 4.9 log10 CFU/g بعد ستة أيام من التخزين  بينما كان العدد للعينات المعاملة بالجو الغازي المعدل و المعاملة بالحامض والمعاملة بالحامض + الجو الغازي المعدل 3.79, 2.85,  2.44 log10 CFU/g علي الترتيب وفي اليوم 12 سجلت العينات المعاملة بالجو الغازي المعدل و المعاملة بالحامض والمعاملة بالحامض + الجو الغازي المعدل  , 4.57, 3.42  log10 CFU/g 5.85  علي الترتيب. 

4-            أظهرت نتائج التحليل الميكروبيولوجي للفطريات عدم ظهورالفطريات في جميع المعاملات ما عدا العينة الكنترول فقد كان عدد الفطريات بها 3.62 log10 CFU/g وذلك بعد 6 أيام من التخزين  والعينة التي أجري عليها الغسيل فقد كان عدد الفطريات بها        2.25 log10 CFU/g وذلك بعد 9 أيام من التخزين .كما أوضحت نتائج التحليل الميكروبيولوجي للخمائر أن العينة الكنترول قد احتوت علي 2.1 log10 CFU/g في الـ  (zero time)  وقد زاد هذا العدد الي3.17, 5.12 log10 CFU/g  وذلك في اليوم السادس والتاسع علي الترتيب بينما قل عدد الخمائر بعد إجراء عملية الغسيل إلي 1.47 log10 CFU/g وذلك في (zero time)   وقد زاد هذا العدد في اليوم الثالث والسادس ولكن بمعدل أقل من العينة الكنترول وكان عدد الخمائر للعينة المعاملة بالحامض  1.64   log10 CFU/gفي اليوم السادس وزاد هذا العدد إلي 3.35 log10 CFU/g عينة في اليوم 15 ولكن هذه الزياده لم تؤثر علي الجودة الحسية للثمار.

5-            و أتضح من نتائج الفحص الميكروبيولوجي اثناء التخزين أن المعاملة بالحامض كانت اكثر فاعلية علي الخمائر من المعاملة بالجو الغازي المعدل ولكن المعاملة بالحامض + الجو الغازي المعدل دعمت التأثير ضد الخمائر حيث تفوقت علي المعامله بالحامض.

6-            أوضحت الدراسات أنه لا يجب أن يزيد العد الكلي للخمائر في الثمار عن 105 (5 log10) CFU/g  حيث ان الزياده عن105 CFU/g  يؤثر علي الجوده الحسية للثمار وقد أوضحت هذه الدراسة أن المعاملة بالحامض + الجوالغازي المعد ذات تاثير قوي علي خفض معدل نمو الخمائر.    

7-            أتضح من نتائج التحليل الميكروبيولوجي لثمار الفراولة الطازجة انها احتوت علي 2.84 log10 CFU/g  بكتريا حامض اللاكتيك في ال zero time و4.78 log10 CFU/g  في اليوم السادس من التخزين. وقد أظهرت العينة المعاملة بالحامض   1.79 log10 CFU/g في ال zero time وزادت إلي 3.38 log10 CFU/g في اليوم 12.

8-            أكدت نتائج الدراسة أن العينات المعامله لم يتم بها اكتشاف لبكتريا ال Enterobactriaceae و لم يظهر لها نمو خلال التخزين لأي من المعاملات لكن في العينه الكنترول فقط ظهرت بها بكتريا الEnterobactriaceae و ذلك في اليوم السادس من التخزين.

9-            كما وجد أنه بالتخزين المبرد ينخفض المحتوي الرطوبي ونسبة السكريات الكلية للثمار لجميع المعاملات . وتزداد نسبة السكريات المختزلة مع نقص نسبة السكريات الغير مختزلة.  

10-         كما وجد أنه بزياده فترة التخزين تقل قيمه الـpH  وتزداد نسبة الحموضة تدريجيًا للثمار.

11-         كما أظهرت النتائج ان العينة المعاملة بالحامض + الجو الغازي المعدل إحتوت علي أعلى نسبة لل TSS  تليها العينة المعاملة بالجوالغازي المعدل ثم العينة المعاملة بالحامض وقد سجلت العينة الكنترول والعينة المعاملة بالماء فقط أقل نسبة TSS و ذلك اثناء فترة التخزين .  

12-         أظهرت النتائج أن ثمار الفراولة إحتوت على 59.94 ملليجرام / 100 جرام حامض اسكوربيك وقد حتوت الثمار المعاملة بالحامض + الجوالغازي المعدل على أعلى نسبة لحامض الاسكوربيك خلال فترة التخزين.

13-         عند تقدير معدل الفقد فى الوزن سجلت العينة المعاملة بالحامض + الجو الغازي المعدل أقل معدل فقد في الوزن. 

ومن النتائج المتحصل عليها يمكن التوصيه بالأتي :

- لتخزين ثمار الفراولة بحالة جيدة يجب العناية بالثمار بداية من مرحلة الحصاد.

- يجب حصاد الثمار في مرحله النضج المناسبة للحفاظ علي جودتها خلال فترة التخزين.

- يجب أن يتم نقل و تداول ثمار الفراولة في عبوات بلاستيكية للحفاظ عليها من التدهور.

- يجب أن تتم عملية التبريد المبدئي لثمار الفراولة عقب القطف مباشرة للحفاظ علي الثمار من التدهور.

- إستخدام الحفظ في الجو الغازي المعدل يطيل من فترة حفظ الثمار.

- إستخدام حامض اللاكتيك كمادة مضادة للميكروبات يطيل فترة حفظ الثمار."