"تأثير عمليات التنعيم والتعديل الحراري علي صفات الجودة للشيكولاته واستخداماتها في بعض منتجات المخابز Effect of Conching and Tempering process on chocolate quality and its uses in some bakery products"
صلاح حمزة محمد بدير عين شمس الزراعة علوم الأغذية الماجستير 1999
"يهدف هذا البحث إلي دراسة تأثير كلاً من عمليات التنعيم والتعديل الحراري علي صفات الجودة للشيكولاته خلال مراحل التصنيع والتخزين واستخداماتها في بعض منتجات المخابز مثل الويفر والبسكويت.
وقد خلصت الدراسة إلي النقاط التالية:
الخواص الفيزوكيماوية لفول الكاكاو الخام ومطحون فول الكاكاو منزوع القشرة وكذلك القشور.
أوضحت النتائج المتحصل عليها احتواء قشور فول الكاكاو الخام علي أعلي محتوي من كلاً من: الرماد – الكربوهيدرات والرطوبة مقارنة بكل من فول الكاكاو ومطحون فول الكاكاو منزوع القشرة حيث احتوت القشور علي:
(6.39%، 85.13%، 9.41%) من كل من الرماد والكربوهيدرات والمحتوي الرطوبي علي التوالي. بينما احتوت القشور علي أقل نسبة من البروتين والدهن حيث كانت تلك النسبة (3.20%، 5.31%) علي التوالي وذلك مقارنة بكل من فول ومطحون الكاكاو المنزوع منه القشرة والقشور، كذلك كان محتوي الفول والمطحون والمنزوع منه القشرة والقشور من كل الصبغات الملونة (الأنثوسيانين) ودرجة الحموضة متماثلة علي التوالي.
تأثير عملية التحميص علي بعض خواص الكاكاو ومطحون فول الكاكاو المنزوع القشرة والقشور:
تأثرت الخواص الفيزوكيماوية للفول ومطحون الكاكاو المنزوع القشرة وكذلك والقشور بعملية التحميص، حيث أوضحت النتائج المتحصل عليها حدوث أعلي فقد في رطوبة القشور خلال التحميص وذلك مقارنة بكلاً من الحبوب الكاملة ومطحون فول الكاكاو، وكذلك انخفضت نسبة البروتين في القشور المحمصة حيث بلغ الفقد (1.48%، 1.32%، 1.15%، 1.03%) علي التوالي. وتراوح المحتوي الدهني لفول الكاكاو بعد التحميص ما بين ( 52.13% ، 54.14%) وتم تسجيل أقل محتوي دهني لمطحون فول الكاكاو منزوع القشرة المحمص علي 125ْم/30دقيقة حيث وصلت 54.47% بينما كان المحتوي الدهني لمطحون فول الكاكاو المنزوع القشرة المحمص علي 140ْم/15 دقيقة 57.50%. احتوت القشور المحمصة علي أعلي نسبة من الرماد حيث كانت علي النحو التالي (6.65، 6.83، 6.92، 8.6%) علي التوالي وذلك مقارنة بكل من فول الكاكاو ومطحون الكاكاو المنزوع القشرة.
ودلت النتائج المتحصل عليها علي احتواء كل من فول الكاكاو ومطحون فول الكاكاو المحمص والمنزوع القشرة علي أقل محتوي من الكربوهيدرات مقارنة بالقشور، حيث تحتوي القشور علي نسبة من الكربوهيدرات تتراوح ما بين 80.42% إلي 82.50% بينما تتراوح تلك النسبة ما بين 36.56% إلي 37.96%، 31.36% إلي 34.92% لكلاً لكل من فول الكاكاو المحمص ومطحون الكاكاو المنزوع منه القشرة علي التوالي.
إزدادت دكانة صبغات فول الكاكاو ومطحون الكاكاو المنزوع القشرة والقشور بعد التحميص وتحسن اللون وأصبح بنياً داكناً وتعتبر معاملة التحميص علي 130ْم/25 دقيقة أنسب معاملة لتصنيع الشيكولاته.
كذلك لوحظ عدم حدوث تغير ملحوظ في قيمة pH لكل من فول الكاكاو ومطحون الكاكاو منزوع القشرة بعد التحميص حيث كانت تلك القيمة (5.1) لكل العينات.
تأثير عملية التحميص علي مركبات النكهة لفول الكاكاو:
أظهرت تجارب تقدير مركبات النكهة لفول الكاكاو الخام احتواءه علي خمس مركبات طيارة هي: الليمنين، والميرسين، الألفابنين، الديكنال والبرونيول. ويوجد الليمينين في فول الكاكاو الخام بتركيز 28.20% من المواد المقطرة وقل هذه التركيز إلي 0.89% ، 2.50% نتيجة لمعاملات التحميص علي 125ْم/30 دقيقة، 130ْم/25دقيقة علي التوالي، ولم يظهر هذا المركب بمعاملات التحميص علي 135ْم/20 دقيقة ، 140ْم/15 دقيقة.
وجد كلاً من الميرسين والألفابينين في فول الكاكاو الخام بالتركيزات الأتية: 22.72%، 13.5% علي التوالي ثم قل تركيزهما إلي 0.14%، 0.24% نتيجة للتحميص علي 135ْم/20 دقيقة وبأجراء التحميص علي 140ْم/15 دقيقة لم يستدل علي هذين المركبين في فول الكاكاو.
ومن النتائج المتحصل عليها يمكن ترتيب أفضل معاملات التحميص والتي تعطي أعلي تركيز من مركبات النكهة المطلوبة لصناعة الشيكولاته علي النحو التالي: التحميص علي 130ْم لمدة 25 دقيقة، يليها التحميص علي 135ْم لمدة 20 دقيقة.
الخواص الطبيعية لكل من الشيكولاته الخام و الشيكولاته التي تم تنعيمها لفترات مختلفة علي 75ْم:
أوضحت النتائج تحسن صبغات الأنثوسيانين بزيادة مدة التنعيم للشيكولاته. وكذلك قل حجم الحبيبات بزيادة مدة التنعيم حتى يصل إلي (11) ميكرون في نهاية عملية التنعيم وبالنسبة للزوجة قل خلال الإثني عشرة ساعة الأولي من التنعيم حيث كانت (436000 سم/بواز) ثم بدأت اللزوجة في الارتفاع حتى نهاية مدة التنعيم حتى وصلت إلي (91200 سم/بواز). أيضاً كانت قيمة اللوغارتم السالب لتركيز أيونات الأيدروجين واحدة لجميع عينات الشيكولاته حيث كانت 5.2.
الخواص الكيماوية لكل من الشيكولاته الخام و الشيكولاته التي تم تنعيمها لفترات مختلفة علي 75ْم:
الشيكولاته الخام:
أوضحت النتائج أن محتوي الشيكولاته الخام من كل من الرطوية والبروتين والدهن والرماد والكربوهيدرات كان : 1.11%، 7.97%، 53و33% 1.15% ، 57.53% علي التوالي، كذلك كان الرقم الحمضي ورقم البيروكسيد للشيكولاته الخام 1.21 ، 0.79 علي التوالي.
الشيكولاته التي أجريت لها عملية التنعيم:
أوضحت النتائج المتحصل عليها أن محتوي الشيكولاته من الرطوبة التي تم تنعيمها علي فترات زمنية مختلفة من (9 إلي 96 ساعة) قد أنخفض بزيادة مدة التنعيم حيث تراوح المحتوي الرطوبي ما بين 0.78% إلي 0.21%)، كذلك أظهر المحتوي البروتيني انخفاضاً طفيفاً خلال عملية التنعيم حتى وصل إلي 7.13% وذلك مقارنة بالمحتوي البروتيني للشيكولاته الخام (7.97%) وكان المحتوي الدهني متشابهاً في معدل الزيادة لجميع العينات حيث تراوح ما بين (33.35% إلي 34.49%).
كذلك أظهرت النتائج زيادة نسبة الرماد في جميع العينات بزيادة مدة التنعيم حيث أزداد من (1.15% إلى 1.19%) وقل محتوي الشيكولاته من الكربوهيدرات من (57.53% إلي 56.48%) بعد التنعيم.
كذلك حدث ارتفاع ضئيل في رقم الحموضة للشيكولاته التي تم تنعيمها مقارنة بالشيكولاته الخام حيث تراوحت ما بين (1.21، 1.44% كحامض أوليك).
وأخيراً لم يسجل رقم البيروكسيد ارتفاعاً ملحوظاً بعد أجراء عملية التنعيم للشيكولاته حيث تراوحت قيمته ما بين 0.79، 0.89 ملليمكافئ/كجم دهن للشيكولاته بعد التنعيم.
الخواص الفيزوكيماوية لزبدة الكاكاو:
قل محتوي زبدة الكاكاو من الجوامد الدهنية بزيادة درجة الحرارة وحتى 40 ْم حيث كانت قيمة تلك الجوامد الدهنية صفر % نتيجة للانصهار الكامل لزبدة الكاكاو وكذلك ساعدت معرفة الخواص الفيزوكيماوية الأخري مثل معامل الانكسار ، ورقم التصبن ودرجة الأنصهار – إلخ علي تفسير وتفهم النتائج المتحصل عليها من كل من التقييم الكيماوي والحسي للشيكولاته خلال مرحلتي التصنيع والتخزين.
التغير في الخواص التركيبية (التقصف) للشيكولاته:
من النتائج المتحصل عليها يمكن استنتاج أن أفضل معاملات تنعيم وتعديل حراري هي التي أعطت أعلي قيم لصفة التقصف ويمكن ترتيب تلك المعاملات النحو التالي:
التنعيم علي 96 ساعة والتعديل الحراري علي 32ْم لمدة 30 دقيقة حيث كانت قوة الكسر لها 1715.6 قوة/سم2 ، يليها التنعيم علي 96 ساعة والتعديل الحراري علي 30ْم لمدة 30 دقيقة حيث بلغت قوة الكسر لها 1858.6 قوة/سم2 ، وأخيراً التنعيم علي 96 ساعة والتعديل الحراري علي 28ْم لمدة 30 دقيقة حيث كانت قوة الكسر لها 1943.1 قوة/سم2 .
تأثير التنعيم علي مركبات النكهة للشيكولاته:
تم التعرف علي 24 مركب نكهة في الشيكولاته وقد وجدت المركبات التالية في عينات الشيكولاته التي تم تنعيمها لمدة (9) ساعات فقط وهي:
الألفابينين ، خلات التربينيل بتركيزات 0.11% ، 0.04%، علي الترتيب كذلك لم يستدل علي مركب البرونيول خلال التنعيم علي 24 ساعة وبعد ذلك وجد بتركيز 3.55% علي التنعيم لمدة 36 ساعة وبزيادة مدة التنعيم إلي 48، 72، 96 ساعة قل تركيزه إلي 1.48% ، 0.67% ، 0.26% علي التوالي.
كان تركيز مركب الميرسين للشيكولاته التي تم تنعيمها علي 12 ساعة 0.91% وبزيادة التنعيم إلى 24 ، 36، 72 ساعة أصبح تركيزه 0.11% ، 3.55% ، 6.00% علي التوالي وبزيادة مدة التنعيم إلي 96 ساعة قل تركيزه إلي 0.77%.
ومن النتائج السابقة يمكن ترتيب معاملات التنعيم والتي تعطي أفضل مركبات نكهة كما يلي: 96 ساعة ، 72 ساعة أخيراً 48 ساعة.
تأثير تنعيم الشيكولاته علي محتوها من الأحماض الأمنية:
من النتائج المتحصل عليها أتضح أن وجود الحامض الأميني جليسين بنسبة عالية في كل من الشيكولاته التي لم يتم لها تنعيم والتي تم تنعيمها حيث كانت تلك النسبة 1.075 ، 0.997 جرام/جرام عينة شيكولاته علي التوالي. كذلك أوضحت النتائج أن الأحماض الأمينية توجد بتركيزات أعلي في الشيكولاته التي لم يجري لها عملية تنعيم وأن تركيز جميع الأحماض الأمنية قد سجل انخفاضاً ملحوظاً بعد علمية التنعيم.
وسجل كل من الحامض الأميني الأسبارتيك والألنيين والثيريونين أعلي فقد في الأحماض الأمنية نتيجة لعملية التنعيم (أكبر من 30%) بينما سجل كلاً من البرولين والفالين أقل نسبة فقد (أقل من 3%) بعد عملية التنعيم.
تقييم الشيكولاته خلال التخزين:
تأثر الرقم الحمضي ورقم البيروكسيد والمحتوي الرطوبي للشيكولاته خلال التخزين نتيجة للتنعيم والتعديل الحراري.
من النتائج المتحصل عليها أمكن ملاحظة أن معدل الزيادة في الرقم الحمضي تراوح ما بين 0.5% إلي 0.6% (كحامض أوليك) لجميع العينات المخزنة لمدة 12 شهر علي درجة حرارة 18ْم. كذلك تراوح معدل الزيادة في رقم البيروكسيد من 0.17% إلي 0.23% لجميع العينات المخزنة علي نفس المدة السابقة. وأخيراً تراوح معدل الزيادة في المحتوي الرطوبي للعينات من 0.67% إلى 0.80% لجميع العينات المخزنة علي نفس المدة السابقة."